プロフィール
ディーター・ムラーさん（53）。ドイツ南西部ビルケンフェルト出身。 父親が精肉店兼レストラン兼ゲストハウスを経営していたことから、幼少期より料理に興味を持つ。ドイツ、ノルウェー、スイス、中国・上海などで経験を積み、2017年に来イ。ドイツ料理店「Die Stube」でシェフを務める。

Q   シェフになった理由を教えてください。
A　父がレストランを経営していたため、料理に自然に興味を持つようになり、５〜６歳の頃には父から料理を習うようになっていました。

Q    料理の専門分野はありますか？
A　デザートも含め、ドイツ料理全般です。

Q    ドイツ料理にはどんなものがありますか？
A　ドイツはかつて、冬場に食材が不足がちだったことから保存食の文化があります。ドイツ料理といえばソーセージや酢漬けキャベツのザワークラウトをイメージする人が多いと思いますが、この２つはまさに保存食です。マリネした豚の骨付きすね肉料理、ポークナックル（アイスバイン）も保存食として調理されるもので、現地では皆、冬場に週１回は食べていますよ。

Q    ポークナックルはどんな料理ですか？
A   丁子やローリエ、塩、ジュニパーベリーで２〜３日マリネした豚の骨付きすね肉を２時間半かけて煮込んだ料理です。ザワークラウトやじゃがいもが付け合わせで出てくることが多く、マスタードをつけながら食べます。「Die Stube」のポークナックルはローカル産の豚の後ろ足のすね肉を使っています。重さは280〜300グラムです。肉の内側はマリネした時の調味料が染み込んでいるので、ピンク色の濃淡になっています。ビールやワインと一緒にどうぞ。

Q   ｢Die Stube」はどんな店ですか？
A　店名の意味は「心地いい家」です。ビールを飲んだり食事をしたりしながら談笑できる店です。

※2020年２月号掲載
※大規模社会規制等の状況により、レストランの営業時間は異なる場合があります。ご来店前にご確認ください。

Die Stube German Resto & Bar
Plaza Bisnis Kemang I, Ground Fl.
Jl. Kemang Raya No. 2
☎021-7179-3486
11：00〜１：00（金〜日３：00）